Che cos'è il mezcal e da dove proviene?

Il Mezcal è un'acquavite intrinsecamente messicana, proveniente da una diversità di Agves, che evidenzia nella sua produzione una serie di procedure per lo più artigianali che vanno dalla selezione e dal taglio meticoloso della materia prima a un processo di maturazione facoltativo del distillato, passando per fasi cruciali come la cottura, la macinazione, la fermentazione, la distillazione e la rettifica dell'agave. L'origine del mezcal nel territorio messicano è dibattuta tra diverse teorie; tuttavia, una corrente significativa suggerisce che la distillazione dei fermenti di agave possa avere antecedenti precoloniali. Questa teoria è supportata dai risultati ottenuti nel Messico occidentale, dove, alla fine del XVI secolo, è documentato che le popolazioni native insediate sulle pendici dei vulcani di Colima praticavano già la distillazione del mezcal utilizzando tecniche di distillazione asiatiche, anche prima che i meticci, i creoli e gli spagnoli adottassero gli alambicchi arabi per questo scopo. Questo processo di distillazione ha mantenuto elementi distintivi preispanici, con la notevole eccezione dei distillatori introdotti dai filippini portati dagli spagnoli, che hanno reso possibile la creazione di mezcal di volume superiore utilizzando tecniche accessibili alla comunità indigena locale. In questo contesto, si ipotizza che i vasi Capacha, datati tra il 1500 e il 1000 a.C. e ritrovati a Colima da Isabel Kelly, suggeriscano il loro potenziale utilizzo come distillatori pre-coloniali. Questa congettura non solo si allinea con le scoperte archeologiche che sottolineano l'importanza culturale ed economica delle agavi nelle antiche società del Messico occidentale, ma solleva anche domande sull'evoluzione e l'adattamento del "distillatore mesoamericano di tipo Capacha" attraverso i secoli, soprattutto durante il periodo vicereale, quando i distillatori asiatici ottennero la preminenza, facilitando così l'aumento della produzione di mezcal in condizioni post-coloniali che sfidarono e trasformarono profondamente le dinamiche culturali indigene, in un momento storico in cui il mezcal, come espressione di identità e resistenza, era soggetto a divieti e regolamenti.