La cottura del maguey per la produzione del Mezcal è un processo che unisce tradizione e scienza, essenziale per dare a questa bevanda le sue caratteristiche distintive. Il cuore di questo metodo è l'uso di forni sotterranei, dove le Piña mature di agave, già tagliate, vengono poste su pietre riscaldate con legna da ardere. Questo metodo di cottura lento consente una trasformazione graduale dei carboidrati complessi della pianta in zuccheri fermentabili. Coperte di terra, le Piña vengono arrostite per diversi giorni, acquisendo un sapore e una consistenza affumicati che faciliteranno l'estrazione degli zuccheri durante la macinazione. La pratica di cucinare il Maguey sottoterra non è solo un riflesso dell'eredità culturale delle regioni del mezcal, ma anche una testimonianza della loro conoscenza empirica. Le temperature e i tempi di cottura sono regolati meticolosamente dai maestri mezcaleros per garantire la qualità del prodotto finale. Questo processo ancestrale, sebbene laborioso, è cruciale per il profilo aromatico del Mezcal e la sua conservazione è fondamentale per mantenere l'autenticità e l'integrità di questa emblematica bevanda messicana. Foto scattata a San Agustín Amatengo, Oaxaca.
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